Giovani, estremamente entusiasti, molto dinamici e intraprendenti, Fabio Gambini e Pamela Mondino si conoscono all’estero mentre stavano facendo esperienze diverse e una volta rientrati in Italia decidono di aprire il ristorante Vecchio Mulino a Peschiera del Garda.
«Siamo nati come ristoratori nel 2010 e dopo abbiamo aperto il laboratorio di pasta fresca e il panificio per il fabbisogno del ristorante. A ruota, il laboratorio di pasticceria con la produzione del panettone e la cioccolateria» ci dice Fabio, titolare delle attività.
Dal 2018, in epoca pre Covid iniziano la produzione di tutta la pasticceria, coprendo le gamme più importanti di prodotto che possono servire nei loro due ristoranti ma anche per altri. E il panificio nel 2020 con un panettiere dedicato, sfruttando meglio il laboratorio già nato all’interno di un capannone industriale.
In pratica, sono state le esigenze di fornitura del ristorante che hanno incoraggiato l’avvio delle altre attività artigianali con una produzione che si rivolge anche a terzi.
Inizia così tutta la produzione artigianale del Vecchio Mulino, che privilegia i gusti e le tradizioni gastronomiche del territorio.

Biscotteria
«La biscotteria è uno dei nostri punti di forza sia per il ristorante che da asporto, in sacchetti da noi confezionati per il consumo a casa o da regalistica.
Il nostro assortimento è costituito soprattutto da biscotteria secca, frolle nelle varie forme classiche e nella versione con glassa, decorate con farciture di frutta o cioccolato, ma anche occhi di bue con una ricetta ormai collaudata con farina Biscotto della linea Besozzi Oro che ci consente di ottenere sempre la migliore fragranza.
Nel nostro ristorante i biscotti vengono serviti a fine pasto mentre i Savoiardi li utilizziamo per tutti i nostri semifreddi, in particolare per il Tiramisù».

Pralineria
«Produciamo noi tutta la pralineria che proponiamo a fine pasto, ma che confezioniamo anche in scatole da vendita. Tutta prodotta con i cioccolati della linea Novacrem. Utilizziamo in particolare il fondente al 60% Dominic e il Tolteca sempre fondente al 70% che impieghiamo soprattutto per fare delle chips di cioccolato al rhum.
Per le barrette e per una varietà di praline utilizziamo il Miranda al latte e anche il Julia, cioccolato bianco come base per i cremini».

Caratteristiche della nostra pralineria
«Abbiamo una palette di 10 gusti di praline che produciamo per noi e per conto terzi, soprattutto per chi apprezza la freschezza della pralineria appena prodotta e con brevissima shelf-life.
Abbiamo puntato a ganache particolari, dal tratto distintivo, ad esempio con creme golose  come quelle al pistacchio o i cremini al gianduia, e siamo riusciti nel giro di due anni a farci apprezzare dalla nostra clientela per tutta la pralineria con ganache alcolica. Ad esempio abbiamo scelto un gin di nostra produzione, fatto con infusioni di erbe del nostro territorio che scaldandosi al palato, sprigiona tutti i suoi sentori aromatici. Per questo, collabora con noi un erborista che ci segue nella scelta delle materie prime e nel bilanciamento del gusto.  
Ne abbiamo anche con ganache al whisky e con grappa di Lugana, derivata dalle uve del nostro territorio, molto profumata.
Poi abbiamo tutti i cremini classici a base frutta secca, sempre molto richiesta, con pasta di nocciola o con pralinato di mandorla e/o nocciola che soddisfa sia il nostro fabbisogno, ma che produciamo anche per altri clienti.
Non mancano le torte della tradizione e i grandi lievitati».

Torta Di Rose Monoporzione
«Abbiamo scelto di proporla unicamente nella versione Monoporzione con un bocciolo da 100 grammi appoggiato su uno strato di crema pasticcera. Dessert ideale da fine pasto».

Sbrisolona
«La facciamo in 4 gusti: al pistacchio con farina di pistacchio per dare colore all’impasto, la classica con mandorle tostate, alle nocciole e con cacao in polvere di Novacrem e arachidi. Per la farina, usiamo prevalentemente la farina Biscotto della linea Besozzi Oro e farina di mandorle».

Il Panettone
«L’idea di produrre il panettone ci è venuta due anni fa quando abbiamo capito che insieme alla biscotteria e pralineria la nostra clientela avrebbe apprezzato anche il dolce più iconico in assoluto del Natale prodotto da noi e abbiamo iniziato.
Al momento ne produciamo soltanto 1.000 pezzi per i nostri clienti fidelizzati e per alcune aziende che ci hanno scelto come fornitori esclusivi per le loro strenne Natalizie. Lo prepariamo con il Mix Besozzi Oro Antica Tradizione con una ricetta personalizzata studiata insieme a Samuel Gonzalez – tecnico Besozzi Oro e Responsabile della Divisione Pasticceria di AB Mauri – che conosce bene le nostre esigenze e come siamo organizzati nel nostro laboratorio.
Al 90% produciamo il Classico e un 10% nel gusto Cioccolato e Caffè con chunks di cioccolato fondente Dominic, cacao in polvere e pasta al caffè. E qualcosa anche nel gusto Cioccolato bianco e frutti di bosco. Tutti in pezzatura da 1 kg».

Il Nadalin
«Il nostro Nadalin va a ruba. Lo prepariamo con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione nella ricetta classica aggiungendo panna e mascarpone nell’impasto. È soffice e leggero come una nuvola».

La Colomba
«Da quando abbiamo avuto l’idea di proporre il Panettone, a Pasqua produciamo anche la Colomba soltanto nella versione classica da 1 kg».

Iniziative Natalizie
«Siamo una realtà giovane e vedendo che il cioccolato piace, la mia compagna Pamela, esperta di Marketing ha avuto l’idea di proporre Corsi di cioccolato per i bambini. L`idea è piaciuta molto. Dipingiamo insieme gli stampi per fare le palline per l’albero di Natale e nel frattempo i bambini imparano a conoscere meglio la materia cioccolato e a colorare in modo creativo. È un’iniziativa che crea maggiore affiatamento con la nostra clientela».

Sabrina Bellini

 @abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pastry Magazine n 27
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